最鲜美的食材，到底要不要焯水吃

最鲜美的食材，到底要不要焯水吃

香椿是春天最鲜美的食材，因特殊的香味成为盘中的珍馐，香椿别名椿芽，椿叶，春尖头，民间食用香椿自古就盛行，它有极高的药用价值和食用价值，并且清凉败火，我觉得现在的香椿四十元一斤已经吃不起，如何正确的食用香椿有一些争议，有坚持需要焯水的，也有反对焯水的，今天我们来给您讲讲。

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也随着增长。嫩时的香椿不需要焯水，不同种类的蔬菜，其硝酸盐含量均有很大的差别，硝酸盐含量较高的蔬菜还有菠菜、甜菜根、白萝卜及苋菜。专家表示硝酸盐本身可说是没有毒性的，但其代谢物（例如亚硝酸盐）却因为对健康有害。

新鲜摘取的香椿，在室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。新鲜的香椿芽随着存放亚硝酸盐增高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，产生大量的亚硝酸盐，因为香椿采摘半天之后硝酸盐含量高于一般蔬菜，食客会感觉舌尖发酸涩，所以大厨建议香椿一定焯水食用，香椿在开水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯水并不会明显影响味道。如果不想焯水，可以用植物油煸炒一下香椿，这种办法也可以消除苦涩的味道。

《食疗本草》记载：椿芽多食动风，熏十经脉，五脏六腑，令人神昏血气微。香椿虽好，却不可过量食用。如果把香椿芽放在开水里，焯烫50秒就可以去除一大半的亚硝酸盐和草酸，这样的香椿吃起来更安全，口感更好而且有利于营养素的吸收，贮存时间越长亚硝酸盐含量越多，尤其是用盐腌过的香椿芽，腌制初期亚硝酸盐比较高，亚硝酸盐逐步被酶或是酸降解掉了，所以亚硝酸盐含量或呈现出下降的走势，后期亚硝酸盐就减少了很多，这就是为什么腌制菜不能刚刚腌制就吃的道理。

香椿炒鸡蛋、香椿饺子、香椿馅饼、香椿拌豆腐，香椿炒虾仁，这些食物和香椿同食，营养效果最佳，味道也是最佳的。

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